Mikroby oraz chemizm kiśnienia barszczu

"Rozpowszechniona u nas polewka otrzymywana przez kiśnienie buraków, pospolicie „barszczem” zwana, pod względem naukowym mało jest dotychczas zbadana. A przecież jako potrawa wliczana bywa nie tylko do codziennego jadłospisu, ale nawet i w dyetetyce chorych poczestne miejsce. Dokładniejsze więc wiadomości co do składu tak jakościowego, jakoteż ilościowego, charakteru i przebiegu kiśnienia, byłyby z wielu względów pożądane. (…) O barszczu stosunkowo mało wiadomo. Przyczyna nie leży zapewne w tem, jakoby ten rodzaj kiśnienia budził mniej zainteresowania naukowego, jak raczej, że potrawa ta mało jest znana poza granicami naszego kraju, gdyż w przeciwnym razie mielibyśmy już i o tym przedmiocie piśmiennictwo spore.Jako potrawa barszcz, otrzymywany z buraków, znany i spożywany bywa w Polsce od niespełna dwu stuleci. Posiada on swoją historyę związaną poniekąd z historyą buraka u nas. Jakkolwiek już w XVI wieku spotykamy wzmianki o barszczu, jako potrawie ogólnie znanej, to jednak pod tą nazwą była rozumiana polewka otrzymywana z rośliny Heracleum spondylium, rośliny do dziś dnia przez lud „barszczem” zwanej. (…)

Dobry barszcz winien być zawiesisty, czyli jak doświadczone gospodynie zgodnie stwierdzają, „powinien się ciągnąć”, gdyż tylko taki posiada ów pożądany smak „winno-kwaskowaty”, słodkawy. Barszcz cienki uważany bywa za pośledniejszy, gdyż ma smak ostrzejszy, cierpkawo-kwaśny. Taki rodzaj barszczu otrzymuje się n.p. przez kiszenie buraków w ciepłocie wyższej (n.p.na piecu), jak to niekiedy się czyni w celu przyspieszenia kiśnięcia. (…)

 

Badanie mikroskopowe preparatów barwionych, jakoteż świeżych - w kropli wiszącej -  wykazało po 7 dniach kiśnienia:

a)      obecność obfitej ilości krótkich, tu i ówdzie dłuższych prątków ułożonych po 2, lub złączonych po kilka lub kilkanaście w krótsze lub dłuższe łańcuszki. Końce prątków proste lub ścieńczałe; formy dłuższe okazywały częstokroć w pośrodku przerwę słabo się barwiącą, na podobieństwo tworzących się zarodników,

b)      komórki drożdży w bardzo małej ilości i

c)      grube, charakterystyczne nitki Oidium lactis* (…) 

Streszczając wyniki badań dochodzę do następujących wniosków:

1. Kiśnienie barszczu jest fermentacyą ślizową, którą przeprowadza w nastoju buraczanym swoisty prątek barszczowy (Bacterium viscosum betae) w ciepłocie 18-20 stopni C.
2. Fermentacya śluzowa barszczu odbywa się kosztem cukru trzcinowego zawartego w burakach czerwonych, a przetworami jej są prócz dekstranu, który nadaje zawiesistość, wzgl. ciągliwość cieczy, mannit, oraz kwasy octowy i mlekowy.
3. W ciepłocie zaś 25 C nastój buraczany ulega fermentacji mlekowej, która go kisi wprawdzie, lecz właściwego, dobrego barszczu zeń nie wyrabia.
4. W kiśnieniu barszczu, a to na początku procesu, biorą udział prątki, które wytwarzają estry aromatyczne i którym barszcz zawdzięcza swą właściwą przyjemną woń.

Z zakładu Higieny Uniwersytetu we Lwowie."

 ________________________

Odium lactis to grzyb wytwarzający wielokomórkową grzybnię, która rozpada się na mniejsze kawałeczki – tzw. oidia. No i przy okazji powiem jeszcze, że wykorzystują one laktozę i kwas mlekowy jakoś źródło węgla. Dobra, przecież to kompletne nudy… Chociaż ja lubiłam grzybologię na studiach. 

Smacznego barszczu!

Źródło: Kazimierz Panek, Mikroby oraz chemizm kiśnienia barszczu, 1905 rok

MOJA NAJMILSZA GWIAZDKA

Jadzia Andrzejewska: Recenzje zrobiły już mały tłok w mojej "książce o karierze". Krytycy bardzo chwalili moją rolę w "Dziewczętach w mundurkach", ale mnie było smutno, chociaż Boże Narodzenie stało u wrót miasta. Powód? Dwa razy stawałam do egzaminu ZASP-u i dwa razy "ścinałam się". W dniu wigilijnym poszłam do prezesa Śliwickiego po wynik trzeciego egzaminu. Zdenerwowana i blada stanęłam przed surowym obliczem mistrza. Śliwicki popatrzył na mnie surowo zpoza okularów, potem wycedził:
- I tym razem nie zdałaś z teorii, moja panienko.
Struchlałam.
- Ale cóż, wola Boska - ciągnął dalej prezes. - Widać, że tak być musi: zostaniesz aktorką. Proszę.
I prezes wręczył mi dyplom ZASP-u, całując mnie patriarchalnie w czoło. I to była właśnie moja najmilsza gwiazdka w życiu.

Eugeniusz Bodo: Gwiazdka, to dla mnie zawsze wielka radość. Cieszę się dniem wigilijnym jak małe dziecko - choć przecież jestem chłopisko w tzw. "sile wieku". Ale najmilsze wspomnienia zachowałem tylko z jednej Gwiazdki. To było wtedy, gdy nakręcałem film "Głos pustyni" w Marokku. Zdjęcia były na ukończeniu i cały "sztab" gonił resztkami sił, aby zdążyć na Boże Narodzenie do kraju. Udało się. Pierwszą gwiazdkę ujrzałem już z perspektywy wielkiego bloku kamienicy przy ul. Wareckiej, w której wówczas mieszkałem. Jakże inna byłaby ona w obramowaniu palm Marokka... Ale ja wolałem tę moją, warszawską, przy drzewku, które moja matka własnoręcznie przystroiła.

Helena Grossówna: Każda jest najmilsza. Każda budzi we mnie wspomnienia dzieciństwa. Przed każdą jestem tak samo wzruszona. Chwila, kiedy zasiadamy przy wigilijnym stołem i łamiemy się opłatkiem, ma w sobie jakiś dziwny, mistyczny urok. Ale najmilsza Gwiazdka w moim życiu, to chyba będzie ta, która za parę dni przyjdzie. Jadę do Zakopanego! Po tylu filmach, po męczących przedstawieniach w "Małym Qui Pro Quo" - nareszcie wypoczynek. Tak, to będzie dopiero cudna Gwiazdka.

Adolf Dymsza: Owszem, wspaniała rzecz ta Gwiazdka. Wieczór jest familijny, że tak powiem. Dzieciaki raz do roku milczą. Zosia, czyli żona, także. Stawiają mnie jak dekorację obok drzewka i każą śpiewać kolendę. I cóż widzą wtedy moje najpiękniejsze w świecie oczy: radość domowego ogniska rozwieszoną na Bożym drzewku. Moim ślicznym barytonem intonuję: "W żłobie leży, któż pobieży kolendować małemu..." Zosia i Wisienka mają w oczach łzy - ta duża Zosia także jest wzruszona i na sercu jest mi tak dziwnie przyjemnie. W takiej chwili nie czuję się jak Robert i Bertrand, Paweł i Gaweł, Wacuś i Dodek - ale wiem, że oto jestem "pater familias", Adolf Dymsza - człowiek poważny - człowiek szczęśliwy. I ja też raz w roku mam prawo do szczęścia...
I tu romantyczny Dodek westchnął potężnie.


Lena Żelichowska: Najmilsza? Nie było nigdy innej. Każda Gwiazdka jest dla mnie najmilsza.

Jerzy Pichelski: Dużo, dużo było tych miłych Gwiazdek, ale najpiękniejsza była chyba ta najmniej realna, najbardziej nieprawdziwa Gwiazdka w „Gałązce Rozmarynu” Nowakowskiego. Przez tyle zwykłych, powszednich i świątecznych wieczorów przeżyłem na scenie Teatru Polskiego, zawsze z jednakowo głębokim wzruszeniem. Tak, to było najpiękniejsze wzruszenie.

Ina Benita: Najmilsza będzie z pewnością tegoroczna gwiazdka. To będzie moja pierwsza Wigilia „na łonie rodziny”. Jestem od paru miesięcy szczęśliwą mężatką i zasiądę do wigilijnego stołu w towarzystwie męża. Czy może być coś piękniejszego w świecie?

Elżbieta Barszczewska: Miałam wtedy dwanaście lat i przyniosłam ojcu pierwsze celujące świadectwo szkolne. W nagrodę dostałam lalkę. Pięknie wystrojoną lalkę, która do dziś dnia siedzi na mojej kozetce. Ta dzisiejsza „staruszka” wisiała wtedy na samym czubku Bożego drzewka i łypała do dwunastoletniego stworzenia dużymi, rybiemi oczami. Serce podeszło mi do gardła, wyciągnęłam chciwie ręce w stronę choinki i ojciec podał mi lalkę. Dużo już było miłych gwiazdek, ale nie wiem dlaczego tę zachowałam szczególnie żywo w pamięci. 

Igo Sym:  Pojechałem z Marleną Dietrich i Jenny Jugo do Kitzbuchel pod Wiedniem. Była to wycieczka narciarska w wielkim stylu. Noc wigilijna zastała nas w schronisku wysokogórskim i tu przy zaimprowizowanym stole wigilijnym odśpiewaliśmy kolendę na cztery głosy: Marlena, Jenny, Dr Sieber, mąż Marleny, i ja. Wiatr akompaniował tej Kolendzie odśpiewanej na wysokości dwóch tysięcy metrów w oszronionej chacie. Boże Narodzenie spędzę tego roku we Lwowie. Choinka u stóp kopca Unii Lubelskiej, serca przemiłych lwowiaków na dłoni – oto moja tegoroczna Gwiazdka. A potem znowu praca na scenie Teatru Wielkiego w operetce „Zakochana Królowa”.

Źródło: Kino, 32/1938
 _______________

Jakże słodko jest po tak długiej przerwie znów zajrzeć na swojego bloga. Miło mi, że czasem ktoś jeszcze do mnie zagląda - choć nic kompletnie się tu nie dzieje. No cóż, studia okazały się ciut bardziej wymagające niż myślałam i stąd ten brak czasu na cokolwiek.
Artykuł jest z KINA, ale na dzień dzisiejszy nie jestem w stanie podać konkretnego numeru - niestety robiąc zdjęcie, nie opisałam go od razu... Jak tylko znajdę wolniejszą chwilę (między świątecznym zgiełkiem a całkami, pochodnymi i miliardem funkcji), to przegrzebię wszystkie gazety i uzupełnię. Ale to może trochę potrwać. Póki co, musicie mi uwierzyć, że przepisałam wszystko słowo w słowo - tak jak było, co do literki. Niestety zdjęcie też się nie chce załadować, ale będę z tym walczyć. Obiecuję!

Wesołych Świąt!