Mikroby oraz chemizm kiśnienia barszczu

"Rozpowszechniona u nas polewka otrzymywana przez kiśnienie buraków, pospolicie „barszczem” zwana, pod względem naukowym mało jest dotychczas zbadana. A przecież jako potrawa wliczana bywa nie tylko do codziennego jadłospisu, ale nawet i w dyetetyce chorych poczestne miejsce. Dokładniejsze więc wiadomości co do składu tak jakościowego, jakoteż ilościowego, charakteru i przebiegu kiśnienia, byłyby z wielu względów pożądane. (…) O barszczu stosunkowo mało wiadomo. Przyczyna nie leży zapewne w tem, jakoby ten rodzaj kiśnienia budził mniej zainteresowania naukowego, jak raczej, że potrawa ta mało jest znana poza granicami naszego kraju, gdyż w przeciwnym razie mielibyśmy już i o tym przedmiocie piśmiennictwo spore.Jako potrawa barszcz, otrzymywany z buraków, znany i spożywany bywa w Polsce od niespełna dwu stuleci. Posiada on swoją historyę związaną poniekąd z historyą buraka u nas. Jakkolwiek już w XVI wieku spotykamy wzmianki o barszczu, jako potrawie ogólnie znanej, to jednak pod tą nazwą była rozumiana polewka otrzymywana z rośliny Heracleum spondylium, rośliny do dziś dnia przez lud „barszczem” zwanej. (…)

Dobry barszcz winien być zawiesisty, czyli jak doświadczone gospodynie zgodnie stwierdzają, „powinien się ciągnąć”, gdyż tylko taki posiada ów pożądany smak „winno-kwaskowaty”, słodkawy. Barszcz cienki uważany bywa za pośledniejszy, gdyż ma smak ostrzejszy, cierpkawo-kwaśny. Taki rodzaj barszczu otrzymuje się n.p. przez kiszenie buraków w ciepłocie wyższej (n.p.na piecu), jak to niekiedy się czyni w celu przyspieszenia kiśnięcia. (…)

 

Badanie mikroskopowe preparatów barwionych, jakoteż świeżych - w kropli wiszącej -  wykazało po 7 dniach kiśnienia:

a)      obecność obfitej ilości krótkich, tu i ówdzie dłuższych prątków ułożonych po 2, lub złączonych po kilka lub kilkanaście w krótsze lub dłuższe łańcuszki. Końce prątków proste lub ścieńczałe; formy dłuższe okazywały częstokroć w pośrodku przerwę słabo się barwiącą, na podobieństwo tworzących się zarodników,

b)      komórki drożdży w bardzo małej ilości i

c)      grube, charakterystyczne nitki Oidium lactis* (…) 

Streszczając wyniki badań dochodzę do następujących wniosków:

1. Kiśnienie barszczu jest fermentacyą ślizową, którą przeprowadza w nastoju buraczanym swoisty prątek barszczowy (Bacterium viscosum betae) w ciepłocie 18-20 stopni C.
2. Fermentacya śluzowa barszczu odbywa się kosztem cukru trzcinowego zawartego w burakach czerwonych, a przetworami jej są prócz dekstranu, który nadaje zawiesistość, wzgl. ciągliwość cieczy, mannit, oraz kwasy octowy i mlekowy.
3. W ciepłocie zaś 25 C nastój buraczany ulega fermentacji mlekowej, która go kisi wprawdzie, lecz właściwego, dobrego barszczu zeń nie wyrabia.
4. W kiśnieniu barszczu, a to na początku procesu, biorą udział prątki, które wytwarzają estry aromatyczne i którym barszcz zawdzięcza swą właściwą przyjemną woń.

Z zakładu Higieny Uniwersytetu we Lwowie."

 ________________________

Odium lactis to grzyb wytwarzający wielokomórkową grzybnię, która rozpada się na mniejsze kawałeczki – tzw. oidia. No i przy okazji powiem jeszcze, że wykorzystują one laktozę i kwas mlekowy jakoś źródło węgla. Dobra, przecież to kompletne nudy… Chociaż ja lubiłam grzybologię na studiach. 

Smacznego barszczu!

Źródło: Kazimierz Panek, Mikroby oraz chemizm kiśnienia barszczu, 1905 rok